Évekig kísérleteztem azzal, hogy igazán jó minőségű pizzát tudjak otthon is készíteni. Rengeteg receptet, próbasütést csináltam, az elején viszonylag kevés sikerrel…

Az, hogy a pizzád mennyire lesz jó, nem csak a recepten múlik. Ezek számítanak:

1. Alapanyagok
2. Pizza tészta recept
3. Szószok, feltét
4. Elkészítés
5. Sütés

Alapanyagok

Ha jó pizzát szeretnél, akkor nagyon fontos, hogy minőségi alapanyagokból dolgozz. Nem egyszer belefutottam abba, hogy nem a megszokott élesztővel dolgoztam, és a pizzám gyakorlatilag ehetetlen cipőtalppá változott.

Pizza tészta recept

Mivel általában 32 cm-es, köralakú sütőlapon sütöm a pizzát, így erre számoltam ki a hozzávalókat is.

Hozzávalók:

• 25 dkg finomliszt
• 5 dkg rétesliszt
• kb. 1-1,5 dl meleg víz
• 0,5 csomag budafoki „sárga” élesztő
• 1,5 evőkanál olívaolaj
• kb. 5 csipet só
• 1 csipet cukor

Szószok, feltétek

Az eredeti nápolyi recept

Az eredeti nápolyi pizzán csak paradicsomszósz, só, bazsalikom, mozzarella sajt és olíva olaj van. És semmilyen más zöldség, vagy hús nincs rajta. A pizzát kb. 10 másodperc alatt kenik meg ezekkel a feltétekkel. Ahogy a legtöbb olasz ételnél, az egyszerű, rusztikus elkészítésre törekednek. Persze, ettől el lehet térni, de egyszer érdemes csak így is kipróbálni.

Pizzaszósz

Az alap szószban ugye csak paradicsomsűrítmény, só és bazsalikom van. Néha ezt kiegészítik oregánóval. Tehát nem kell hagymát dinsztelni, meg felforralni a paradicsomszószt stb.

Az alap szósztól persze el lehet térni. A pizzához jól passzol a:

• taco szósz (kiegészítésként)
• mexikói szósz
• barbecue szósz
• vagy a tejföl is. (Pl. csípős tejfölös szósz, vagy mustáros-tejfölös alap.)

Egy pizzára 2-3 evőkanál szószt kell tenni, el kell egyenletesen osztani. Ha keveset teszel rá, túl száraz lesz. Ha ennél többet, akkor nagyon lucskos lesz a tészta, nem lesz jó. A kis paradicsomkonzerv pont elég egy 32 cm-es, kör alakú pizzához.

Fontos, hogy a szószban legyen elég só, különben a pizza ízetlen lesz és utólag már nem jó sózni.

Pár szó a sajtokról

A mozzarella alap a pizza esetében. A további feltéteket ízlés szerint alakíthatjuk: a füstölt reszelt sajt pikáns ízt ad a pizzának, de a feta is jó kiegészítő lehet. A trappista már kompromisszumos megoldás, de ha valaki szereti, tegyen rá nyugodtan. Arra figyelni kell, hogy a kevésbé zsíros sajtok könnyebben megégnek, ezekből kevesebbet érdemes használni, és akkor is jobb alulra tenni őket.
Mozzarellák közül a száraz, reszelt mozzarellát javaslom rátenni, mert a zacskósak levet eresztenek sütés közben és eláztathatják a tésztát. Ha csak zacskós sajtot találsz a boltban, akkor érdemes lecsöpögtetni, és papírtörlővel leitatni róla a nedvességet.

Zöldség feltétek

Néhány tipp:

• paradicsomkarika
• csípős pepperoni
• olíva bogyó
• vöröshagyma
• lilahagyma
• póréhagyma
• gomba
• kaliforniai paprika
• jalapeno
• morzsolt kukorica
• bab.

Az örök vita

Az ananász!

Egy jól elkészített hawaii pizza nagyon finom tud lenni, így egyáltalán nem eretnekség a pizzára rakni. Persze, másra kényszeríteni tilos, és legyünk megértőek, ha valaki utálja.

Hús, ami a pizzára kerül

Húsból az alábbiak jöhetnek szóba leginkább:

• sonka
• bacon (ha nincs szalonnakockák)
• kolbász
• szalámi
• tarja
• tonhal
• csirkemell

De ragukat is rakhatunk rá, csak arra figyelünk, hogy ne legyen túl sok levük.

Ezek klasszikus feltétek, a legtöbb passzol a fenti zöldségekhez is.

Ha nagyon nincs ötleted, nézz meg néhány pizzarendelős oldalt, és onnan állítsd össze, hogy mi kerül a pizzádra.

Lehetséges buktatók: fokhagyma, tojás és a megégett feltétek

A fokhagymát csak akkor javaslom, ha nagyon kívánod. A közhiedelemmel ellentétben nem alaptartozéka a pizzának, és az íze nagyon erőteljes.

Tojást csak akkor üss a tetejére, ha a sütőd nagy teljesítményre képes, különben nem fog átsülni. (Pl. a 250 fokos sütők erre nem igazán alkalmasak.) Ha mindenképpen szeretnél a pizzádra tojást tenni, akkor a főtt tojás szeleteket javaslom.

Vigyázni kell arra, hogy vannak olyan feltétek, amelyek hamar megégnek, pl. gomba, hagyma ilyen. Ha legalulra teszed, akkor nem sülnek át, és nyers marad. (És nem finom pizzát enni, félig megpárolt hagymával.) Ha a tetejére rakod, akkor könnyen megéghetnek. Én azt szoktam csinálni, hogy kb. 5-7 perc sütés után teszem a tetejére a hagymát, és akkor nem ég meg. De ez erősen függ a sütő erősségétől. (Én 250 fokon sütöm a pizzákat, mert ennyit tud a sütőm.)
Ha a hagyma, gomba túl vastag, akkor is nehezen sül át, érdemes vékonyra vágni őket.

Feltétek sorrendje

Ez is számít. Alulra kerül a paradicsomszósz, ezt érdemes kézzel megsózni, aztán megy rá a bazsalikom. Erre jöhet egy adag sajt, aztán jön a paradicsomkarika, paprika és a többi feltét, vegyesen. A tetejére megint sajt.

Ha nagyon sok feltétet raksz rá, akkor nem fognak átsülni jól, és a tésztáról is lefolyhatnak, nem fogod tudni jól szeletelni. Nekem az a tapasztalatom, hogy 4-5 feltét az ideális.

Van, aki a tetejére teszi a bazsalikomot, de ott könnyen megéghet, elfeketedhet. Ha a sütés utolsó 2-3 percében dobsz rá friss bazsalikomot, akkor nem fog annyira megégni. De ha kiszedted a tepsit a sütőből, akkor is ráteheted: a friss bazsalikom nyersen is passzol a pizzához.

Még a sütés előtt érdemes a pizza tetejét olívaolajjal meglocsolni, vékony sugárban (kb. 2 evőkanálnyival), körbe-körbe. Ez segít összeérni az ízeket, a tetején jobban összesülnek a feltétek és ad egy pikáns ízt neki.

Pizza elkészítése

1. Egy tálba kell önteni a meleg víz felét, és bele kell tenni az élesztőt, elmorzsolva. A cukrot is bele kell tenni. Fel kell oldani benne az élesztőt, lassú kavargatással. Kb. 3-6 percig hagyni kell állni, ha ennyi idő után elkezd buborékolni, akkor jó az élesztő, van ereje, és a tésztát is meg fogja keleszteni. Ha nem buborékol, akkor a tészta sem fog nagyon megkelni és laposabb, keményebb pizza lesz a végeredmény. Ha friss élesztőt veszel, akkor nem lehet elvileg gond. (A budafoki élesztővel ritkán lehet melléfogni.)
2. Ezután a liszteket át kell szitálni az élesztős-vizes tálba. (Ha nincs szita, akkor nagyobb lyukú tésztaszűrővel is meg lehet csinálni.) Ez fontos, mert a tészta ettől laza, levegős lesz, és könnyen gyúrhatóvá válik. Ha nincs szűrő, akkor sima kanállal szórd bele a lisztet. 25+5 dkg lisztet írtam, de ez nagyban függ a liszt minőségéből. Általános irányelv, hogy annyi liszt kell bele, amennyit a víz felvesz. Ha nincs mérleged: 1 púpozott evőkanálnyi liszt az nagyjából 2 dkg-nak felel meg. A rétesliszt ad egy kis szemcsés „kérget” a pizzának, de ha nem szereted, akkor pótolhatod egyszerű búzaliszttel.
3. Ezután jöhet bele a só. És egy kis olívaolajat kell hozzálocsolni. 1,5 kanálnyit írtam, de nem kell ezt annyira kimérni. Az olajtól jobban gyúrható lesz a tészta, nem fog a kezedhez tapadni, és összefogja a tésztát. Ha nincs olíva, akkor mehet bele étolaj, bár szerintem úgy kevésbé finom.
   Van, aki a tésztához tesz még egy kis bazsalikom fűszert is.
4. Jól össze kell gyúrni a tál tartalmát. Végeredményben, egy könnyen gyúrható, laza tésztát kell kapnunk, ami a kézhez nem ragad, de könnyen formázható. Ha túlságosan ragad a kézhez, akkor lisztet kell még adagolni hozzá, és újra össze kell gyúrni. Ha nagyon kemény a tészta, akkor egy picit bevizezett kézzel kell tovább gyúrni, vagy egy kicsi olajat érdemes hozzátenni. Kb. 5-8 perc gyúrás elegendő szokott lenni.
5. Végül, egy nagy golyót kell belőle gyúrni. A tészta alá egy pici lisztet kell szórni, illetve a tészta tetejére is, és a tálat le kell takarni ronggyal. Legalább 30-40 percre félre kell tenni, hogy megkeljen az élesztőtől. Melegebb helyen gyorsabban emelkedik meg a tészta.
6. A tésztáról rázd le a lisztet, és sütés előtt még egyszer gyúrd át jól a lisztet. Fontos, hogy a tészta a sütés előtt is jól gyúrható legyen.
   Ezek után, a tepsire önts egy kis olajat, az ujjaddal kend ki az egészet. Helyezd a tepsire és egyengesd el egyenletesen. A tészta peremét érdemes vastagabbra hagyni, hogy a szósz és a feltétek ne folyjanak le róla.
   Van, aki asztalon, nyújtófával alakítja kör alakúra és úgy teszi a tepsire, de a kézi kilapítás is teljesen jól működhet. Az a fontos, hogy a tészta egyenletesen vastag legyen mindenütt, különben lesznek olyan részei, amelyek jobban átsülnek.
   Ha nagyon vastag lett a tésztád, akkor érdemes 2-3 percig csak natúran betenni a forró sütőbe és elősütni így, hogy a teteje is átsüljön, különben előfordulhat, hogy a teteje és a közepe nem tud megsülni eléggé, mert elázik. Egyébként nyugodtan mehet be a szósszal és a feltéttel együtt, mert át fog sülni.

Pizza sütés

Előmelegített sütőben kell sütni a pizzát. Amilyen magas hőfokot be tudsz állítani, olyat válassz.

A pizzériákban többnyire 350-400 fok körüli hőmérsékleten készülnek a pizzák, a kemencék néha még ennél is forróbbak. Ha 250 fokot tud a sütőd, akkor az már megfelelő lehet.

A tepsit a sütő aljára tedd, mert különben az alja nem fog megsülni. Felül-alul sütés opciót kell választani. Ha ilyen nincs a sütőn, akkor az átlagos sütést.

250 fokon kb. 20-25 perc alatt sül meg a pizza, de ez nagyon erősen függ a sütőtől. Az első néhány sütésnél érdemes fokozottan figyelni a tésztát, a sütés alatt is. A légkeveréses sütést a végén lehet bekapcsolni 2-3 percre, úgy kap egy kis barna pirítást a pizza széle és a feltétek is egy kicsit jobban megpirulnak. Ezt nem érdemes bekapcsolni, hogy ha a feltétek amúgy is megpirultak.

Időnként nézz rá a pizzára. A jó állapot az, hogy ha a sajt elfolyt, egy kicsit megpirult és a széle is egy kicsit megkeményedett.

A fenti tapasztalataim kb. 200 pizza megsütése után születtek meg, és egy pizzaszakács is a segítségemre volt, akinek hálásan köszönöm a tippjeit!

Jó étvágyat a pizzához!